Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Константинова Ирина Геннадьевна
Суфле из апельсинов
♦ Апельсин – 1 шт.
♦ Сахар – 50 г
♦ Молоко – 2 стакана
♦ Масло сливочное – 50 г
♦ Мука пшеничная – 25 г
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Соль
Растопить в кастрюле сливочное масло, добавить муку, смешав все на огне, чтобы мука соединилась с маслом, но не кипела. Слегка посолить, добавить сахар, развести его понемногу молоком. Мешать на слабом огне, пока не закипит. Затем снять с огня, вмешать яичные желтки, остудить, добавить осторожно белки, взбитые в пену.
Выложить полученную массу в форму, смазанную маслом. Выпекать в духовке 20 минут.
Суфле из бананов
♦ Бананы очищенные – 100 г
♦ Сахар – 70 г
♦ Пудра сахарная – 80 г
♦ Масло сливочное – 30 г
♦ Белки яичные – 8 шт.
Из бананов приготовить пюре, соединить с сахаром и взбитыми в крепкую пену белками. Выложить массу в смазанную жиром форму. Суфле при выпечке увеличится в 2 раза. Запечь в духовке. Готовое суфле посыпать сахарной пудрой. Подать с йогуртом.
Яблоки с мороженым
♦ Яблоки
♦ Сахарный сироп
♦ Мороженое
♦ Орехи
Крупные яблоки очистить от кожицы, разрезать поперек на половинки, вынуть сердцевину и отварить в сахарном сиропе. Выложить полученные «стаканчики» на блюдо, охладить, наполнить мороженым и посыпать измельченными поджаренными орехами.
Яблоки по-особому
♦ Яблоки – 1 кг
♦ Молоко сгущенное (натуральное) – 0,5 банки
♦ Ядра грецких орехов – 10 шт.
Яблоки помыть, обсушить. Острием ножа вырезать со стороны плодоножки конус (почти на всю высоту яблока). Влить туда сгущенку, положить по 1 ядру грецкого ореха. Запечь в духовке.
Яблоки с начинкой
♦ Яблоки – 10 шт.
Начинка:
♦ изюм – 200 г
♦ ядра грецких орехов – 75 г
♦ масло сливочное – 50 г
Белковая масса:
♦ белки яичные – 3 шт.
♦ пудра сахарная – 5 столовых ложек
♦ щепотка кислоты лимонной
Начинка: изюм без косточек пропустить через мясорубку вместе с орехами, добавить слегка размягченное сливочное масло и перемешать.
Яблоки должны быть не очень крупными и одинаковыми по величине. Острым ножом со стороны плодоножки вырезать конусом сердцевину, не прорезая яблоко насквозь. В нескольких местах нужно проколоть кожицу вилкой.
Белковая масса: белки взбить с сахарной пудрой и лимонной кислотой. Пудра и кислота помогают белковой массе сохранить форму.
Яблоки разложить на большой скороде или противне и заполнить начинкой. Затем налить на противень холодной воды, чтобы в процессе приготовления яблоки не полопались, и поместить их в горячую духовку. Когда яблоки подрумянятся, вынуть их из духовки, покрыть сверху горкой белковой массой и поставить противень еще раз в духовку, чтобы белки подрумянились.
Десерт по-восточному
♦ Курага – 300 г
♦ Ядра грецких орехов – 50 г
♦ Сливки – 150 мл
♦ Шоколад – 50 г
Курагу промыть, залить горячей водой и дать набухнуть. Затем внутрь каждого плода положить четвертинку грецкого ореха.
В креманки разложить фаршированные изделия по 3–5 штук на порцию и сверху залить взбитыми сливками. Десерт посыпать тертым шоколадом.
Банановый крем
♦ Сметана – 500 г
♦ Пудра сахарная – 100 г
♦ Бананы – 400 г
♦ Желатин – 20 г
♦ Вода – 0,5 стакана
♦ Ванилин
Желатин замочить в холодной кипяченой воде и оставить для набухания на 1 час. Затем распустить на плите, не доводя до кипения.
Густую сметану взбить на холоде в пышную массу, добавить сахарную пудру, ванилин, распущенный и охлажденный желатин, очищенные и нарезанные бананы. Все осторожно вымешать, сложить в намоченную холодной водой форму и охладить в холодильнике.
Застывший крем выложить на круглое блюдо, обложить хрустящими бисквитами.
Крем из чернослива
♦ Чернослив – 200 г
♦ Сливки – 1 стакан
♦ Сахар – 2 столовые ложки
♦ Орехи очищенные (любые) – 50 г
♦ Пол-лимона
♦ Желатин – 1 чайная ложка
Желатин замочить на 2 часа в небольшом количестве холодной кипяченой воды для набухания. Затем распустить его на водяной бане.
Вымытый чернослив замочить в воде, удалить косточки, пропустить через мясорубку, добавить тертую лимонную корку, лимонный сок, сахар и растворенный желатин. Замешать в эту массу взбитые сливки, все выложить в креманки и дать загустеть. Украсить поджаренными орехами.
Шоколадный крем
♦ Порошок какао – 2 столовые ложки
♦ Яйца – 2 шт.
♦ Молоко – 0,5 стакана
♦ Сливки – 1 стакан
♦ Сахар – 4 столовые ложки
♦ Желатин – 1 чайная ложка
Желатин замочить в небольшом количестве воды и оставить на 1 час для набухания.
Желтки взбить с сахаром, добавить какао и, помешивая, подлить кипящее молоко, затем разбухший желатин. Остывшую массу замешать во взбитые сливки. Разлить в формочки и поставить в холодильник. Посыпать тертым шоколадом и подать к столу.
Крем ягодный
♦ Сливки жирные – 1 стакан
♦ Пудра сахарная – 0,5 стакана
♦ Персики – 4 шт.
♦ Желатин – 10 г
♦ Ягоды малины или земляники свежие
Желатин замочить в небольшом количестве воды и оставить на 1 час для набухания.
Персики протереть сквозь сито. В пюре всыпать сахарную пудру, хорошо перемешать. Отдельно взбить жирные сливки, поставив миску с ними в холодную воду. Во взбитые сливки положить пюре, перемешать и, не переставая мешать, влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин. Снова все перемешать, быстро разлить в бокалы или вазочки, охладить. Украсить ягодами земляники или малины.
Крем-брюле
♦ Молоко – 500 мл
♦ Сахар – 10 кусочков
♦ Сахарный песок – 1 чайная ложка
♦ Крахмал картофельный – 1 чайная ложка
♦ Белок яйца – 2 шт.
♦ Желатин – 1 чайная ложка
Желатин замочить в небольшом количестве холодной кипяченой воды и оставить на 1 час для набухания. Затем распустить его на водяной бане до полного растворения.
Кусочки сахара положить в алюминиевую кастрюльку, слегка смочить водой и на небольшом огне расплавить до светло-коричневого цвета. Затем влить еще полстакана воды и немного проварить.
Картофельный крахмал и сахарный песок развести в молоке, поставить на огонь и при постоянном помешивании довести до кипения. После этого добавить в смесь жженый сахар, взбитые белки и осторожно перемешать вместе с распущенным желатином. Крем разложить в формочки и поставить в холодильник для застывания.
Крем-кофе по-баварски
♦ Пудра сахарная – 75 г
♦ Желтки яичные – 2 шт.
♦ Молоко горячее – 1 чашка
♦ Кофе крепкий, горячий, черный – 1 чашка
♦ Желатин
В эмалированной кастрюле растереть яичные желтки с сахаром, добавить при непрерывном помешивании горячее молоко и горячий кофе. Смесь поставить на огонь, постоянно помешивая, но не доводить до кипения. Затем добавить желатин, предварительно замоченный в нескольких ложках теплого черного кофе. Разлить в маленькие формочки и поставить в холодильник. Количество желатина нужно взять по объему жидкости, руководствуясь дозировкой, которая рекомендуется на пакетиках.
