Трактир Пьяное сердце (СИ) - Соломахина Анна "Fjolia" (книги бесплатно читать без .TXT, .FB2) 📗

— Можешь начать плести, — кивнула я в сторону рассола, в котором лежали готовые нити сыра. — У меня уже немного осталось, хочу последней порцией сделать моцареллу с зеленью.

— Хорошо, — кивнула Вильса, явно радуясь возможности отвлечься от нашего неожиданного пациента.

Дело двигалось споро. Я лила уксус в разогретое молоко, потом выдавливала из сырной массы лишнюю сыворотку, брызгая ей в разные стороны, Вильса методично плела косички. Наконец, когда я хорошенько просолила моцареллу в подсоленной сыворотке, вмяла в неё мелко порубленную зелень и стабилизировала в чаше с холодной водой, мы устало выдохнули.

Варвар спал.

Пересилив себя, я подошла к нему, потрогала лоб… выругалась. Горячий, драх его подери!

— Вильса, у тебя там осталось что-нибудь из питья? Взвар какой-нибудь или сбитень?

— Да, вроде, сбитня черносмородинового немного есть, — девушка сноровисто уложила готовый сыр в кастрюлю, прикрыла его крышкой, чтобы крысы не добрались.

У нас, конечно, было кому их ловить, но мало ли.

Кстати, ни у кого здесь я не видела кошек, в основном для уничтожения крыс здесь держат хорьков, но у нас были… змеи. Самые обычные, не разговаривающие, они жили в углу сарая и старались лишний раз на глаза не показываться. Ими командовала Зика, а Тиньята лично носила молоко. Она вообще удивительно легко могла договориться с любым животным, даже с тем волком.

Нет, у неё несомненный талант, и надо обязательно дать ей образование, чтобы смогла выбиться в люди. Стать тем же ветеринаром, к примеру. Уважаемая, между прочим, профессия!

— Схожу тогда, принесу болезному, пока не сгорел, — тяжело вздохнула.

День и без того выдался выматывающим, ещё и этот…

— Спать к нам приходи, раз уж так вышло, — сочувствующе произнесла Вильса.

Вообще, зимой мы так и делали — спали на одной кровати вместе с ней и Тинькой, да только неудобно это. Мелкая вечно распластается, как морская звезда, руки-ноги на тебя сложит и дрыхнет. Зика ещё эта в ногах путается, ну да мы привыкли. Зимой — оно главное, чтобы не замёрзнуть. Зато сейчас, когда ночи уже не такие холодные, а печка в летней кухне всё одно топится, можно и в просторе поспать, на свежем воздухе, так сказать.

Поспала, да.

Эх, лишь бы этот варвар не набедокурил тут. Хотя бы в благодарность за спасение. Правда, учитывая наглость и непробиваемость эйронцев, милости от них ждать не приходится. Вечно с кем-то на ножах, женщин за людей не считают, только своих и то не сказать, чтобы сильно.

Говорят, некогда они были одним народом с армарийцами, тоже варварами, но куда более сдержанными в своих привычках. Тех всегда видно издалека: одеты прилично, на шеях висит круглая подвеска с чеканной мордой морского дракона. Вместо глаза у дракона драгоценный камень. У этого же ничего. Только мускулы и шрамы. И морда паскудная, по крайней мере, именно такое впечатление он производит.

Надеюсь, что я ошибаюсь…

Рецепты чечила и моцареллы

Отдельно делюсь с вами рецептом сыра чечил и моцареллы! По просьбам трудящихся читателей))

Берем молоко деревенское не пастеризованное. На одну порцию, чтобы удобно было делать — 3 литра. Не парное, молоко должно выстояться в холоде минимум сутки.

Нагреваем молоко в кастрюле до 40 градусов (пальцу тепло). Вообще для чечила используют сычужный фермент, но на Нулоне его нет. Да и у нас существуют разные рецепты, можно вполне обойтись одним уксусом

Помешивая, добавляем в разогретое молоко уксус. На 1 литр молока требуется до 25 мл 9 % уксуса. Но это самый минимум. Если молоко очень жирное, то может потребоваться и больше, вплоть до 50 мл на литр. Тут важно вливать уксус тонкой струйкой, чтобы вовремя остановиться.

Медленно мешаем молоко на слабом огне, чтобы собрать всю массу в один ком.

Постепенно сыворотка начинает светлеть. Если хочется сделать сыр с кислинкой (что тоже очень вкусно), то можно лить уксус, пока сыворотка не пожелтеет. А можно просто довести ее до условной прозрачности, насколько она вообще может быть прозрачна.

После того, как вы полностью разделите молоко на сыр и сыворотку, получившуюся сырную заготовку откиньте на друшлаг. Сыворотку нагрейте до 70 градусов — это когда начинает идти пар.

Вообще обычно надевают сначала тряпичные перчатки, а потом сверху резиновые, но танки грязи не боятся. Я без них делаю, просто не окунаю в сыворотку полностью руки, только пальцы. А те привыкли.

Пока греется сыворотка, приготовьте солевой раствор: на 1 литр холодной воды 200 грамм соли. Тщательно размешайте.

Потом берёте стекший сыр, точнее заготовку, опускаете в нагретую, но уже снятую с огня сыворотку, а когда тот нагреется и станет мягким, делаете по центру дырку и формируете бублик. Снова погружаете его в сыворотку, чтобы он не терял пластичность, потом снова растягиваете бублик. И так туда-сюда, вытягиваете массу, как канат, пока у вас не получится приличная толстенькая закольцованная верёвка.

Когда верёвка станет достаточно длинной, надо сложить её пополам, повернув один конец кольца так, чтобы снова получился растянутый бублик. Снова его вытягиваете и так несколько раз, пока толщина нитей не станет для вас идеальной. Если нити слипаются, можно макать их в холодную несолёную воду, но потом снова нужно будет нагревать их в сыворотке.

Каноническая толщина — 5–8 мм.

Можно нити просто вытягивать, а можно прокручивать так, чтобы нити перевивались друг с другом и снова растягивать. На вытягивание сыра обычно требуется 10–15 минут. Когда толщина и слоистость нитей вас устроит, погружаете их в солевой раствор. Кто-то держит их там не больше 10–15 минут, кто-то говорит о сутках. Думаю, переусердствовать не стоит, лично я не люблю излишки соли в продуктах.

Один конец охлаждённых просоленных нитей разрезаем, посередине подвязываем веревочкой и привязываем ее к ручке полной кастрюли, чтобы было удобно плести косичку. Хвостик перевязывайте кусочком сырной нити и даёте выстояться сыру в холоде.

Чтобы было наглядно понятно, как нити растягивать и перевивать, можете найти видео в интернете, там этого добра полно. Конкретно я пользовалась вот этим: https://zen.yandex.ru/media/id/5f906c3ba3037e53bfd318b4/delaiu-syr-kosichka-doma-iz-neskolkih-ingredientov-5f906dd96ca69c7802b716c3.

Моцарелла вплоть до момента с растягиванием бублика делается аналогичным способом. Единственное, вам нужно будет хорошенько выдавить из сырной заготовки всю сыворотку, которая брызжет в разные стороны. Поэтому лучше всего, чтобы рядом ничего лишнего не стояло — запачкается. Как и ваша одежда.

После того, как вы получите плотный комок сыра, опускаете его в уже подсоленную нагретую до 70 градусов сыворотку (2–3 чайные ложки соли, если изначально брали 3 литра молока) и начинаете постепенно растягивать. Сначала у вас получится лепёшка, потом портянка, местами дырявая. Ваша задача сделать её тонкой, слоистой и в то же время однородной, без дырок. Развлекаться можно тоже около 10–15 минут. Пока вы макаете сыр туда-сюда и растягиваете его, он просаливается.

После вы формируете его в колобок (приплюснутый), при желании вдавливаете в него мелко порубленную зелень, а после стабилизируете в очень холодной воде. Лучше со льдом. Вода идёт без соли, ибо вы солили саму сыворотку.

Из 3 литров молока у вас получится 300–350 грамм сыра. В зависимости от жирности молока.

Вот так. Приятных вам экспериментов!

Глава 4. Ортос

Каждая частичка моего тела болела, голова трещала, а в горле пересохло так, словно я побывал в легендарной пустыне Флипита. Там, где водятся гигантские черви, на которых мы тренировались. Местный король предоставил нам такую уникальную возможность, а мы и рады были размяться.