Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗

15 августа — День Рыбаков(День невода). Этот день отмечается главным образом в Анжу и вообще в долине р. Луары. Конечно, устраивают коллективную ловлю рыбы неводом. Затем организуют банкет, где центральным блюдом является мателот — рыба по-матросски. Рыба обязательно сочетается с грибами, овощами, сдабривается местными соусами, в которых преобладают пряности (лавровый лист, петрушка, лук, тимьян). Иногда делают ассорти из разных пород морской рыбы.

Начало — середина сентября — Праздник жатвы(урожая). Совпадает обычно с Рождеством Богородицы — 8 сентября. Обычно в разных районах Франции и других средиземноморских католических странах праздник продолжается с 7 по 12 сентября или празднуется в один из дней этой шестидневки. Характерно, что в некоторых сельских районах Франции в этот день или всю пятидневку соблюдается старинная пятиразовая еда в сутки:

7 часов утра — бутерброд с селедкой и луком

10 часов утра — крутое яйцо и сыр

13 часов — суп из отварных овощей и омлет с луком

16 часов — салат овощной с крутонами, натертыми чесноком

20 часов — ужин — свинина и баранина, рагу мясное с рисом. Омлет большой с луком («уборочный»)

В долинах Сены и Марны вместо завтрака в 10 часов подают второй завтрак в 11 часов: полный горшок (котелок) салата с сыром, а на ужин — баранье рагу с картошкой. В дни жатвы пьют за трапезой, особенно в обед и ужин, подслащенное вино, немного подогретое, и макают в него хлеб.

После уборки урожая, иногда через день-два, устраивают «финальную еду» — ужин наподобие банкета, на котором в разных провинциях едят разные местные традиционные блюда:

На Сомме — бенье и потроха (ливер)

В Эльзасе и Франш-Конте — сосиски

В Нормандии — отварную говядину с бульоном

В центральной Франции — свиной окорок (ветчину)

На Марне и в Ницце — рагу из зайчатины

В Эльзасе, Турене, Сене и Марне — жареного гуся

В центральной Франции, в Озерне, — картофель с сыром

Кроме того, в большинстве французских департаментов в эти дни традиционным блюдом бывает жареный каплун и различные блюда из отварного теста: равиоли, лазанки, пирожки из масляного теста — а также отварной рис с соусами, дариоли.

Октябрьский праздник.Устраивается в разные дни до середины октября как праздник заготовок на зиму. Чаще всего в этот день занимаются колкой орехов. Едят в это время кашу из фасоли и белые булочки со специями.

Праздник сбора винограда.Отмечается по всей Франции во второй половине — в конце октября, но особенно в виноградарских и винодельческих районах. В каждом районе свои традиционные блюда, иногда весьма маловкусные, но ритуально подаваемые в этот день:

В Верхнем Рейне — мучной суп (самалата), картошка с творогом и сыром «Мюнстер», к нему острые пряные травы — петрушка, чеснок, лук, базилик, кресс-салат и др.

В Эперне на ужин — традиционная свиная голова.

В Турене — рагу из кролика со сливами.

В Бужоле — запеканка из тыквы.

В большинстве же районов Франции этот праздник — хороший повод для устройства роскошного ужина с привлечением всех местных и наиболее распространенных общефранцузских народных блюд и, разумеется, всех местных вин.

1 ноября — День зерна и каштанов. В этот день занимаются чисткой зерна и круп и отбором каштанов. И в связи с этим варят каштановое пюре, перекаливают каштаны впрок. Из пшена, которое требует особой очистки, мелят в этот день муку и делают из нее просяные изделия, варенные в молоке.

11 ноября — День Св. Мартина.Большой католический праздник, особенно во Франции и в Польше. В этот день, как и на Рождество, принято есть гуся или индюшку, фаршированных либо каштанами (во Франции), либо картошкой и яблоками (в Польше). На севере Франции делают полукруглый пирог с гусятиной или с гусиной печенкой.

Католическая Пасха

Во Франции, Италии, Испании, Португалии, Хорватии, Ирландии, Австрии, Венгрии, Польше, Литве, Чехии, Словакии, Бразилии и во всех испаноязычных странах Южной и Центральной Америки, а также в ряде стран Африки и Азии, создавшихся на базе бывших колоний Франции, где получила распространение католическая вера.

Пасха — не главный праздник в католической церкви, в отличие от православной. Главный праздник у католиков — Рождество. Отсюда ритуальный характер пасхальных блюд, столь четко и строго сохранившийся в православии, в меньшей степени поддерживается католиками, и поэтому в католической пасхе возобладали в большой степени национальные модификации ритуального стола, чему особенно содействовало многообразие кулинарных различий в католических странах, разбросанных по всему миру и в национальном отношении столь отличающихся друг от друга. Вот почему кулинарное оформление пасхальных торжеств у католиков сохраняет не столько ритуальные черты, сколько национальные, связанные с особенностями местной, региональной народной кухни.

Общим, главным является лишь полная свобода употребления всевозможных мясных блюд как естественная реакция на их длительное отсутствие в рационе во время строгого поста.

Что же касается конкретных блюд и форм, их вида и антуража, то у католиков в этом отношении допускается большая свобода, причем доминируют в каждой стране национальные мясные блюда, что крайне отличает пасхальный стол, скажем, в Польше и во Франции или в Испании, Италии и в Шотландии.

Более того, во Франции, с ее развитыми региональными кухнями, пасхальные блюда значительно отличаются и по регионам, причем даже ритуальный их набор также различен, скажем, в Марселе, в Эльзасе и Лотарингии, в Савойе или в Бургундии.

Ритуальные изделия пасхального стола

Самым примечательным и едва ли не единственно общим для всех католических стран ритуальным объектом пасхального стола остаются яйца.

Классически католики должны окрашивать их только в четыре цвета: красный, темно-каштановый, зеленый и желтый (не совсем те же цвета, что у православных).

Однако в Польше, в Чехии и Словакии, где крашеным пасхальным яйцам придают очень большое значение, их покрывают также национальным орнаментом, особенно в Карпатах, где живут католики-украинцы, гуцулы, поляки-бескидники, словаки и др.

Во Франции, где пасхальный ритуал выдерживается не столь строго, наряду с крутыми яйцами, окрашенными в четыре цвета, или по крайней мере в два — красный и темно-каштановый, разрешается делать пасхальные яйца из сахара, шоколада, зефирной массы, словом, придавать форму ритуальных яиц кондитерским изделиям. Это распространено преимущественно в Париже и в столичном департаменте. Важна сама символичная форма яйца, а не его содержимое, не его природный вкус и состав.

Только в Вандее продолжают употреблять в качестве ритуального пасхального изделия «пасхальный хлеб» — нечто напоминающее православный ритуальный кулич.

«Пасхальный хлеб» во Франции, однако, делают из бриошного теста и выпекают в виде бриошей или двойных бриошей. Только в исключительных случаях делают большой каравай (также из бриошного теста), который отдаленно схож с куличом по своей форме и массе, но по вкусу не имеет с ним абсолютно ничего общего.

Это просто сдобный хлеб на молоке, масле, смазанный яйцом и с небольшим количеством сахара, едва различимым на вкус.

Традиционные блюда пасхального стола

Как сказано выше, среди пасхальных традиционных блюд во Франции наблюдается большое разнообразие.

В число традиционных блюд в большинстве департаментов входят очень простые, с нашей точки зрения, отнюдь не парадные, но как пасхальные блюда — обязательные: омлет и запеканка из мясного котлетного фарша, без всяких затей.

Дополнениями к традиционным блюдам являются, кроме того:

В Бургундии — ветчина с петрушкой и фаршированная свиная голова, иногда молодой молочный поросенок