Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения - Гилберт Элизабет (книги бесплатно без регистрации полные .TXT) 📗
Выньте мясо и крупно порубите, удалив хрящи. Затем уварите бульон до одной кварты, приправьте по вкусу, охладите и снимите жир.
Крупно порубите фунт постного копченого окорока. Три сваренных вкрутую яйца нарежьте колечками.
Взбейте одно сырое яйцо с одной столовой ложкой воды, половиной чайной ложки соли, щепоткой перца, тимьяна и чабреца. Добавьте к этой смеси стакан хлебных крошек и сделайте шарики размером с вишню.
Выложите на дно глубокой формы для запекания раскатанное тесто для пирога, смажьте яичным белком. Затем неторопливо – ведь англичане никогда никуда не торопятся, верно? – в произвольном порядке разложите поверх теста кусочки телятины, окорока и вареных яиц, рассыпав тут и там маленькие шарики из хлебных крошек. Накройте все это пластом теста, как в предыдущем рецепте, но на этот раз сделайте в центре небольшую круглую дырочку.
В горячем бульоне растворите чайную ложку порошкового желатина; поместите маленькую воронку в дырочку в пироге и аккуратно влейте бульон, чтобы покрыть мясную начинку.
Выпекайте при 400 градусах в течение пятнадцати минут; затем уменьшите огонь до 350 градусов и пеките еще полчаса.
Достаньте из духовки и, прежде чем охладить, влейте через воронку все еще теплый бульон – он должен накрыть пирог целиком. Затем охлаждайте в течение восьми часов как минимум – и даже если среди ваших гостей окажется неисправимый англофоб, с первым же кусочком этого пирога он пропоет британский гимн!
«А это вообще съедобно?»
В нашей семье придерживались довольно консервативных взглядов: отец был воспитан в суровом квакерском духе, а мамину ирландскую кровь, видимо, обуздывал век, в который ей посчастливилось уродиться, и та проявляла себя лишь любовью к музыке, яркостью голубых глаз и заразительным смехом по любому поводу. Правда, отец считал, что мамина беспечность по поводу постоянно просроченных платежей по банковским займам свидетельствует также о бесшабашности ее предков. Единственный раз, когда на моей памяти отец не нашелся, что сказать, был как раз когда мама бесхитростно заявила, что любая уважающая себя трастовая компания понимает, что ее вкладчики – тоже люди и способны ошибаться, поэтому баланс у них иногда и не сходится. В ответ отец тяжело вздохнул и с тех пор уже не пытался обучить маму принципам финансового планирования; теперь, когда в конце месяца ему в офис звонили из ее банка, он безутешно спрашивал: «Ну и сколько на этот раз?» – не успев даже дослушать фразу: «Вас беспокоят из трастового фонда такого-то».
Но во всем остальном в нашем доме следовали общепринятым правилам Эдвардианской эпохи, предпочитая массивную «красивую» мебель и роскошные сытные ужины. Отец был в ответе за нарезку мяса и винные погреба; мама управляла хозяйством и тремя детьми, а также слугами, которые каждый вечер в охотку преодолевали четыре лестничных пролета, взбираясь на свой необогреваемый чердак, где не было даже водопровода, – однако и слуги, и мать считали это жилье, пожалуй, даже слишком шикарным.
Моя же замужняя жизнь с самого начала ужасала родителей, до тех пор меня во всем одобрявших. Мы с мужем не только покупали обшарпанную антикварную мебель и давали нашей единственной работящей служанке немыслимые привилегии, но и ездили в отпуск на двадцатифутовой парусной лодке, где не было даже «ванной комнаты» (скромный эвфемизм моей матери). Но дальше было хуже. Наш второй ребенок родился почти день в день со второй годовщиной свадьбы, и на протяжении нескольких месяцев до этого я украдкой сбегала от матери, чтобы не слышать ее потрясенный шепоток. «Должно быть, в роду у твоего отца были простолюдины», – говорила она, поглядывая на мой быстро растущий живот, с которым ей, однако, пришлось смириться. Вместо того чтобы составить ей компанию, я толкала тяжелую коляску, в которой, как на троне, сидел наш совсем маленький сынок, и шла за покупками в небольшую соседскую итальянскую лавку. Там меня утешала старушка-хозяйка, которой мое якобы позорное положение казалось не только естественным, но и вполне приличествующим молодой замужней даме.
Стоило стихнуть звону ржавого колокольчика на входной двери, как на пороге заваленного хламом чулана при лавочке, где обитала синьора в окружении бутылок красного вина, банок с домашней томатной пастой и бесчисленных родственников, возникали ее бусинки-глазки и беззубая улыбка. «Драсьте, – говорила она, – пришли за хороший спагетти, а? Скоро родится новый бамбино, да? Хорошо!»
Однажды, увязав мои покупки в бугристый сверток из газеты, старушка побежала на кухню и вернулась с кусочком теплого красно-коричневого пирожка на тарелке с ярким узором. «Кушать, – сияя, проговорила она, – хорошо для тебя и новый бамбино». Отведав первый же кусочек таинственного пирожка, я поняла, что отныне никогда не смогу порадоваться нашей скучной, привычной пище; именно тогда я узнала, что никогда нельзя пренебрегать блюдом из-за его странного вида. А соблазнили меня тогда ИТАЛЬЯНСКИМ ТОМАТНЫМ ПИРОГОМ, или ПИЦЦЕЙ, и после того, как хозяюшка лавки снабдила меня рецептом, мы стали есть пиццу часто, к вящему неудовольствию моих родителей. Как можете представить, рецепт приготовления дошел до меня на путаном английском, но я изложу его для вас со всей ясностью. Ингредиенты для этого блюда можно купить в любом приличном магазине.
Для начала хорошо смажьте два противня 10 на 14 дюймов оливковым маслом, в котором надо потомить (а затем вынуть) один зубчик чеснока. Затем приготовьте основу для пиццы. Можно использовать обычное тесто для выпечки хлеба, однако у теста из приведенного ниже рецепта оригинальный вкус оливкового масла, дорогого сливочного нужно не так уж много, и готовится это тесто быстро.
Налейте в миску один стакан чуть теплой воды и добавьте столовую ложку оливкового масла, столовую ложку сахара, чайную ложку соли и пачку раскрошенных свежих дрожжей. Подождите минуту, чтобы дрожжи размякли, затем добавьте 3–4 стакана просеянной муки и начинайте вымешивать тесто.
Переложите тесто на стол и вымешивайте 5–6 минут, стараясь не добавлять муки сверху; затем верните тесто в чистую миску, смажьте поверхность столовой ложкой оливкового масла, накройте и оставьте подниматься в теплом месте. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза; это займет около часа. Затем тесто можно примять, как обычно, и хранить накрытым в холодильнике до нужного времени.
Разделите тесто пополам и раскатайте каждую часть по размеру противня. Это единственная сложная часть во всем процессе, так как для того, чтобы раскатать тесто достаточно тонко, нужны терпение и практика. Однако не сдавайтесь, раскатывайте и растягивайте, а по краям каждой лепешки сделайте «дамбу» высотой около половины дюйма.
Выложите поверх теста тонкие ломтики сыра проволоне, сперва удалив корочку, – понадобится примерно полфунта или чуть больше, в зависимости от толщины ломтей. Разбавьте четыре стакана итальянской томатной пасты двумя столовыми ложками оливкового масла и двумя стаканами консервированного консоме или обычного куриного бульона и распределите поверх сыра. Слейте сок с двух банок консервированного филе анчоусов и выложите анчоусы поверх томатной пасты рисунком «в клеточку» (или в виде любого другого орнамента, который придумаете). Можно использовать соленые итальянские анчоусы (с полфунта) – по вкусу они могут быть лучше, – однако предварительно вымочите их в воде в течение пяти минут, просушите и удалите кости.
Дайте пицце расстояться в теплом месте в течение часа и выпекайте 20 минут в разогретой до 375 градусов духовке, пока края теста не станут коричневато-золотистыми и хрустящими, а начинка не превратится в аппетитно пахнущую, сочную булькающую массу.
Одной пиццы хватит на 4–6 человек; лучше подавать ее прямо с горячего противня, разрезав старым семейным ножом для пирога, а что останется, исчезнет из холодильника, не успеете оглянуться.
