Кулинарная книга моей прабабушки. Книга для чтения и наслаждения - Гилберт Элизабет (книги бесплатно без регистрации полные .TXT) 📗
К соусу можно добавить кусочки спелых оливок, очищенных грибов и немного сладкого базилика для настоящего итальянского вкуса. Чеснок и лук также не повредят, и если рецепт показался вам слишком уж «на глазок», помните, что пицца – блюдо из разряда «все полезно, что в рот полезло», такое же бесшабашное, как и его создатели в эпоху до Муссолини.
Горячая или холодная, с зеленым салатом и бутылочкой не слишком кислого кьянти, пицца не только накормит целую ораву, но скрасит и одинокий ужин. Когда во время войны наш сын выяснил, что их кок-итальянец раньше работал в пиццерии, через Тихий океан понеслись телеграммы с мольбами прислать побольше соленых анчоусов, а цензоры наверняка решили, что операция «Анчоус» по важности может сравниться лишь с атомной бомбой.
Два поколения нашей семьи выросли на классической детской книжке «Швейцарская семья Робинзонов» [5], поэтому наши семейные вылазки с детьми мы называли «пикниками швейцарской семьи Поттеров». Каждое солнечное воскресенье в течение многих лет «маменька», то есть я, набивала свою «чудо-сумку» вещами, которые иначе все бы позабыли; сын, он же «Эрнст», складывал еду в машину не без помощи «Джека», который, правда, был очень похож на девочку; а «папенька», как ему и положено, стоял себе в сторонке и руководил нашими действиями.
Особенно запомнилась одна такая поездка, целью которой был скалистый утес в нескольких милях от нашего летнего коттеджа: ведь именно в то утро «маменька» и «папенька», не в пример своим куда менее компанейским прототипам из Швейцарии, переживали последствия позднего и чересчур веселого празднования накануне вечером. Но обещание есть обещание, поэтому в старенький «форд» загрузили гриль, стейк, картофель, молоко, торт и фрукты, и мы отправились на пикник. По прибытии на место «папенька» развел большой костер из найденных на берегу веток, установил гриль и, тихим-тихим голосом заметив, что сон в данный момент является для него более важной прерогативой, чем еда, растянулся на теплом солнышке. Тем временем довольные дети рыскали в лужах на скалистом берегу, то и дело подбегая к нам, своим жалким родителям, чтобы продемонстрировать очередное найденное сокровище: дохлого краба, например, или не менее зловонную ракушку.
Потом ненадолго наступила долгожданная тишина, которую, однако, вдруг прорезали крики: «Мама! Скорей сюда!» Я в панике бросилась вниз по скалам к океану, уже представляя, как моих малышей атакует стадо голодных осьминогов. Но, оказалось, «Эрнст» и «Джек» извлекли из книги про Робинзонов гораздо больше полезной информации, чем их родители, и обнаружили целое гнездо мидий на приливной отметке. В том числе и по этой причине тот день нам особенно запомнился. Мы набрали столько раковин, сколько уместилось в руках, очистили их от бородок грязным карманным ножом «Эрнста» и хорошо промыли изнутри прохладной морской водой. Затем, думая, на чем же мы их приготовим, набрели на кусок ржавого гофрированного железа, когда-то бывшего чьей-то крышей, – он лежал на соседней скале. Убедившись на собственном опыте, что и на необитаемом острове можно что-то найти, мы установили железку на гриль, разложили поверх нее раковины и, когда те раскрылись под воздействием жара, положили в каждую по кусочку сливочного масла. А когда масло растаяло, высосали содержимое раковин, восторженно прихлебывая… и очень скоро заметно приободрившиеся «маменька» с «папенькой» уже смогли прочесть «Эрнсту» и «Джеку» пару наставлений о том, как важно всегда оставаться наблюдательным, – совсем как в книге.
По эту сторону Атлантики мидии почти не используют для готовки – они идут лишь на наживку. Но их стоит отведать любому семейству – швейцарскому, американскому, неважно, – тем более что продаются они на любом рыбном рынке. Лучший и самый знаменитый рецепт приготовления мидий называется МИДИИ «МАРИНЬЕР», и он ничуть не хуже нашего импровизированного пляжного.
На 4–6 персон промойте две кварты мидий, сменив воду несколько раз. Обрежьте «бахрому» по краю раковин острыми кухонными ножницами. Пусть наготове у вас будет достаточно большая кастрюля, в которую налейте полстакана сухого белого вина, положите пару мелко нарезанных зубчиков чеснока, полстакана мелко нарубленной петрушки, а по желанию – немного измельченного сельдерея и сливочного масла. Соль добавлять не нужно (когда готовите устрицы – тоже), однако несколько раз провернуть мельничку с перцем не помешает.
Положите мидии в кастрюлю, плотно накройте крышкой и поставьте на сильный огонь на пять минут, после чего снимите крышку и посмотрите, раскрылись ли они. Если остались закрытые, продолжайте варить мидии до тех пор, пока все не раскроются.
Подавайте мидии горячими в больших суповых тарелках или мисках, залив ароматным бульоном. Этот малоизвестный деликатес едят пальцами и только пальцами, поэтому поставьте тарелочки для споласкивания пальцев; можно также подать нарезанный толстыми ломтями теплый французский багет – для того чтобы собирать им оставшийся сок. И заставьте замолчать тех чрезмерно озабоченных манерами господ, которые попросят ложку, чтобы с видом собственного превосходства вычерпывать последние драгоценные капли роскошного бульона из опустевших раковин!
Иногда наши друзья, живущие в пригороде или в другом городе, считали нас негостеприимными хозяевами, если в ответ на их неожиданные звонки по телефону мы не бросались сразу приглашать их на ужин. Наученные горьким опытом, мы стали отвечать, что на ужин у нас сегодня телячьи мозги, – и никто уже не рвался к нам в гости. Причем, что удивительно, те же самые люди впоследствии с гордостью демонстрировали нам меню из ресторана на иностранном языке и расхваливали такое лакомое блюдо, как cervelle au beurre noir (собственно, мозги с черным маслом). Поэтому, если и вам поначалу сей деликатес покажется сомнительным, представьте, что вы в знаменитом французском ресторане и подобострастный официант предлагает продегустировать это изысканное блюдо.
Итак, ТЕЛЯЧЬИ МОЗГИ С ЧЕРНЫМ МАСЛОМ. На порцию возьмите мозги от одного животного – ну, а для настоящих фанатов можно и больше. Замочите их в холодной воде примерно на час; слейте воду. Добавьте к мозгам одну нарезанную кольцами луковицу, немного измельченной петрушки и сельдерея, одну столовую ложку соли и полстакана уксуса и залейте водой так, чтобы полностью покрыть мозги. Варите на маленьком огне в течение получаса.
Слейте бульон, охладите, затем аккуратно удалите кожу и все кусочки костей, по неосмотрительности оставленные мясником.
На каждые две порции распустите в неглубокой сковороде полстакана сливочного масла (можно и больше, если не жалко) до появления коричневато-золотистой пены. Затем положите мозги в сковородку и готовьте на среднем огне в течение двадцати минут или до тех пор, пока мозги со всех сторон не покроются золотисто-коричневой корочкой. Выложите на подогретое сервировочное блюдо. Если к тому моменту масло еще не приобрело красивый темно-шоколадный оттенок, увеличьте огонь и добавьте столовую ложку пряного уксуса и столовую ложку каперсов. Полейте этим соусом мозги, посыпьте нарезанной зеленью петрушки и подавайте.
Для этого блюда необходимо использовать настоящее качественное сливочное масло; если в этом продукте есть недостаток, обжарьте мозги в том количестве масла, которое у вас найдется, а для соуса используйте подливу с белым вином – рецепт можно прочесть на с. 130. В таком случае у вас получатся cervelle au vin blanc – МОЗГИ В БЕЛОМ ВИНЕ.
Телячью голову я научилась готовить благодаря порыву сэкономить, прошедшему, однако, не замеченным для моих домашних. Денег на покупки оставалось мало, а гости, четверо, уже были в пути – и в итоге они сумели насладиться ФАЛЬШИВЫМ ЧЕРЕПАШЬИМ РАГУ.
Попросите мясника разрезать телячью голову и вынуть мозги (что с ними делать, вы уже знаете). Замочите голову в холодной воде на час, слейте воду и залейте свежую. Добавьте две чайные ложки соли, веточку петрушки и нарезанную кольцами луковицу. Можно также положить стебель сельдерея и несколько горошин перца.
