Большая книга рецептов для православных постов и праздников - Родионова Арина (читаемые книги читать TXT) 📗
19 августа в храмах освящались яблоки и другие плоды, которые с этого дня разрешалось есть. В день Яблочного Спаса пекли яблоки, блины, пироги с яблоками, грибами и ягодами.
Пироги для праздников Медового и Яблочного Спаса пекут из постного теста, оно может быть дрожжевым, пресным, но непременно постным. Постное тесто отличается от обычного тем, что оно не содержит животного жира, молока, яиц, сливочного масла. Сливочное масло с успехом можно заменить горчичным, рапсовым, кукурузным, на крайний случай – подсолнечным, но лучшим для теста является горчичное. В числе многих достоинств оно дает тесту красивый нежно-желтый цвет, аромат настоящей сдобы, отменный вкус. Можно советовать хозяйкам всегда хранить в своей кладовочке волшебное горчичное масло только для постных пирогов. Ведь пирог – это всегда праздник.
Масленица
Масленица была некогда языческим праздником в честь бога Солнца Ярила (с тех времен сохранился обычай печь блины – символ Солнца). Этот праздник был свойственен всем языческим народам, ибо он означает проводы зимы и начало весны. Строго говоря, это и был дохристианский «Новый год». В Древней Руси мясопустная неделя (седмица) совпадала с Масленицей, языческим праздником проводов зимы. До принятия христианства Масленица сопровождалась не только гуляньями, играми, пирами и обрядами, но и жертвоприношениями. Церковь звала к покаянию, предостерегала от укоренившихся в народном сознании жестоких языческих обрядов. Масленица – единственный языческий узаконенный церковью праздник, получивший в христианстве новое переосмысление; это праздничная трапеза перед постом.
Праздник Масленицы сохранился в христианстве как последняя седмица перед Великим постом – Сырная седмица, когда уже нельзя есть мясо, но можно есть сыр, масло, яйца, молоко, сметану. Однако и в христианской Руси Масленица праздновалась с языческим размахом. Масленичное гулянье длилось неделю, каждый день в народе имел свое название: понедельник – встреча, вторник – заигрыши, среда – лакомства, четверг – широкий четверг, пятница – тещины вечерки, суббота – золовкины посиделки, воскресенье – проводы и прощеное воскресенье.
В масленичных обрядах и обычаях главное место отводилось молодоженам. Обязательными для новобрачных были катания с гор и на тройках.
Одним из масленичных ритуалов были визиты молодых супругов к родителям. О визитах зятьев «к теще на блины» сложено много шутливых песен, поговорок.
Блины, блинчики, оладьи
Основной приметой Масленицы исстари являются блины. Ни одно Масленичное застолье не обходилось без них. Блины пекли с маслом, со сметаной, со шкварками, салом, с маком и медом, вареньем, брусникой, семгой, икрой – всех возможностей праздничного стола не перечесть.
Традиционно блины пекли из гречневой муки. В домашних условиях гречневую муку для русских блинов можно приготовить из хорошо высушенной гречневой крупы, смолов ее в обычной кофемолке.
Однако мы приводим несколько видов блинов из пшеничной и других видов муки.
Тесто для гречневых блинов
Ингредиенты
Гречневая мука – 2 стакана
Вода – 2,5 стакана
Дрожжи – 30 г
Соль
Способ приготовления
Возьмите с вечера хорошую гречневую муку, обварите ее кипятком, дайте постоять 1 час, а потом разведите муку горячей водой до надлежащей пропорции: после того, дав остынуть до температуры парного молока, положите нужное количество дрожжей и поставьте в теплое место, чтобы опара поднялась; утром отсеките часть опары, замесите ее и, когда опара вновь подойдет, разведите оставшейся опарой, посолите и дайте опаре еще раз подойти.
Пеките блины на сковороде.
Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, сельдью, малосоленой или свежей рыбой.
Гречневые блины едят и с постным (растительным) маслом.
Блины гречневые, настоящие русские
Ингредиенты
Мука гречневая – 800 г
Вода – 2 стакана
Дрожжи – 20 г
Соль – 5 г
Способ приготовления
На 6–8 человек достаточно взять 1 кг хорошей сухой гречневой муки, из этой пропорции выйдет 25–30 блинов обыкновенной величины с блюдечко; тесто для блинов должно быть как жидкая сметана, т. е. немного погуще обыкновенных блинов. Для выпекания блинов в русской печи достаточно на 800 г муки взять 200 г сливочного масла, даже меньше, а при выпекании на плите – 300– 400 г, смотря по тому, как жирно пекут.
Тесто для гречневых блинов растворить с вечера или за 6–8 часов до употребления: 800 г хорошей гречневой муки заварить 2 стаканами кипятка, дать остыть, добавить 2 чайные ложки свежих сухих дрожжей, вначале разведенных небольшим количеством воды, хорошенько выбить, закрыть и дать подняться в теплом месте; на другой день утром или за 1–1 1/2 часа до выпекания разбавить теплой водой или молоком (2–3 стакана, смотря по густоте), добавить 1/2 ложки соли; выбить снова, дать еще раз подняться.
Не мешая, осторожно брать ложкой, намоченной вначале в теплой воде, лить на чистые, раскаленные и смазанные маслом сковородки почти до краев и печь в русской печи, где позади должны быть оставлены горячие уголья. Когда блины поднимутся, окропить маслом, обсыпать по желанию рублеными яйцами, луком или снетками, дать слегка зарумяниться, обмазать при помощи перышка растопленным маслом, класть друг на дружку, покрыть и подать горячими; если же блины пекут на плите, то поворачивать на другую сторону, подливая немного масла, а лука и снетков тогда уже не кладут. Подавать с растопленным маслом, сметаной и икрой, с семгой.
Блины гречневые по старинному рецепту
Ингредиенты
Мука гречневая – 2 стакана
Молоко – 21/2 стакана
Дрожжи – 30 г
Соль
Способ приготовления
Тесто для блинов надо поставить за 2-3 часа до того, как их подавать к столу.
Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место.
Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь блины на горячей сковороде, смазанной маслом.
Блины гречневые с пшеничной мукой
Ингредиенты
Мука гречневая – 1 стакан
Мука пшеничная – 1 стакан
Сметана – 1 стакан
Дрожжи – 30 г
Яйца – 3 шт.
Молоко или вода
Соль
Способ приготовления
Из пшеничной муки, теплого молока и дрожжей поставить опару. Когда она выбродит, добавить гречневую муку, желтки, сметану, соль, разбавить молоком и ввести взбитые в стойкую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз, дать тесту подняться и, не размешивая, осторожно печь блины на горячей, смазанной маслом сковороде.
Блины гречневые на пшеничной опаре
Ингредиенты
Гречневая мука – 2 1/2 стакана
Молоко – 2 1/2 стакана
Дрожжи – 30 г
Соль
Способ приготовления
С вечера из хорошей крупчатой муки сделать на теплой воде опару.
Когда она выбродит, смешать с гречневой мукой и дать ей подняться раза два или три; потом обварить кипятком или вскипяченным молоком, мешая беспрестанно, чтобы не было комков, и таким образом разводить кипятком или горячим молоком до густоты теста, дать подняться, посолить и печь блины.
