Грузинские блюда - Сулаквелидзе Т. П. (читать книги без регистрации полные txt) 📗
Кизила — 1 кг, воды — 1,5–2 литра, лука репчатого — 2 головки; мята и соль — по вкусу.
Суп из кизила с грецкими орехами
Суп из кизила с грецкими орехами готовится тем же способом, как описано в вышеприведенном рецепте, только во время варки добавляется ½ стакана мелко истолченных грецких орехов.
Суп-шечаманды из кислого лаваша (тклапи)
Суп шечаманды из кислого лаваша готовится так же, как из кизила, только вместо кизила берется кислый лаваш в количестве 150 г, если он приготовлен из ткемали; если же из сладких фруктов (терна, чанчури, слив), то — 200 г.
Суп-шечаманды из зелени
Две луковицы лука-порея, укропа три веточки, сельдерея и петрушки с корнями две веточки, три веточки кинзы и мяты, очень мелко нарезать и положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, добавить мелко нарезанного репчатого лука (одна луковица средней величины) и варить. Во время варки добавить 2 ст. ложки пшеничной муки, разведенной в холодной воде, толченых грецких орехов (2 ст. ложки) и посолить.
Суп из неспелого (зеленого) винограда
Неспелый виноград отварить в 4 стаканах воды, размять и процедить сквозь сито. Отвар поставить на огонь. Часть отвара отделить и остудить, чтобы развести в нем муку. Разведенную муку влить потом в кипящий отвар, мешая ложкой и дать еще покипеть. Затем добавить толченые грецкие орехи, мелко нарезанный лук, посолить и варить до тех пор, пока мука не потеряет свой специфический запах и вкус. Изредка суп помешивать ложкой. Этот суп подается как теплым, так и в холодном виде.
Суп из помидоров (А)
Не вполне зрелые помидоры нарезать маленькими дольками, добавить толченые орехи, мелко нарезанный лук, зелень кинзы, посолить и поставить варить. Готовый суп охладить.
Помидоров — 1 кг, лука репчатого — 3 головки, толченых грецких орехов — ½ стакана; зелень кинзы и соль — по вкусу.
Суп из помидоров (Б)
Помидоры средней величины (15 шт.) залить кипятком, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, положить в кастрюлю и поставить варить. Во время варки добавить мелко нарезанный репчатый лук (2 головки).
К концу варки заправить перцем и солью, а перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Блюда из рыбы
Цоцхали
Живую рыбу (особый сорт форели) выпотрошить, промыть; крупную, нарезав на порционные куски, мелкую целиком сварить обычным способом в подсоленной кипящей воде с добавлением квасцов (на 500 г рыбы 2–3 г). Вареную рыбу вынуть шумовкой из воды, уложить на чистую доску, сбрызнуть холодной водой и остудить. Затем переложить на блюдо, украсив веточками зелени петрушки и сельдерея.
Осетрина или севрюга под ореховым соусом
Очищенную, подготовленную осетрину или севрюгу промыть, отварить обычным способом целым куском и охладить. Охлажденную рыбу нарезать на порционные куски и уложить на блюдо.
Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль хорошо истолочь. Полученную массу развести полутора стаканами холодной кипяченой воды, прибавить по вкусу винный уксус, сырой, мелко нашинкованный репчатый лук и перемешать.
Уложив рыбу на блюдо, залить этим соусом.
При желании можно выжать из грецких орехов масло и полить им кушанье.
Это же блюдо из жареной рыбы готовится следующим образом: подготовленную сырую рыбу нарезать на порционные куски и обжарить (можно предварительно обвалять в муке пшеничной или кукурузной) в растительном или топленом масле. Жареные куски рыбы уложить на блюдо и залить ореховым соусом.
Рыбы — 500 г, очищенных грецких орехов — 1 стакан, зелени кинзы — 2–3 веточки, чеснока — 1 долька, лука репчатого — 1 головка; стручковый перец, уксус и соль — по вкусу.
Отварная рыба (осетрина, севрюга или белуга) с подливкой из уксуса
Подготовленную, обмытую осетрину, севрюгу или белугу целым куском положить в неглубокую кастрюлю с подсоленной кипящей водой так, чтобы вода покрывала рыбу. Добавить лавровый лист, очищенную морковь, репчатый лук (1 шт.) и варить 30–40 минут.
Готовую рыбу остудить, нарезать на куски, уложить на блюдо, залить подливкой и посыпать репчатым луком, нарезанным кружочками.
Для подливки — уксус немного разбавить жирным рыбным бульоном (½ стакана), добавить мелко нарезанную зелень кинзы и перемешать.
Можно приготовить соус и без зелени кинзы.
Рыбы — 500 г, винного уксуса — ½ стакана, зелени кинзы — 5–6 веточек, лука репчатого — 2 головки, лаврового листа — 1–2 шт., морковь — 1 шт.; соль — по вкусу.
Осетрина или севрюга с соком (А)
Очищенную, подготовленную осетрину или севрюгу нарезать на порционные куски, промыть, положить в кастрюлю, посыпать солью, влить воду, разбавленную винным уксусом (столько, чтобы жидкость едва покрывала рыбу), добавить очень мелко нарезанный репчатый лук (одна головка), толченый чеснок, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Из готового кушанья вынуть лавровый лист, но добавить кружками нарезанный сырой репчатый лук, мелко нарезанную зелень кинзы, сладкий перец и, сняв с огня, остудить.
Перед подачей на стол кушанье переложить в соответствующую посуду и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Рыбы — 1 кг, лука репчатого — 3–4 головки, чеснока — 2 дольки, лаврового листа — 2 шт.; зелень кинзы и петрушки, сладкий перец и соль — по вкусу.
Осетрина или севрюга с соком (Б)
Очищенную, подготовленную осетрину или севрюгу нарезать на порционные куски, промыть, положить в кастрюлю, посолить, влить разбавленный водой винный уксус так, чтобы жидкость покрыла рыбу, добавить лавровый лист, душистый перец (горошком), черный перец (горошком), корицу, гвоздику, коренья петрушки и сельдерея, закрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Готовое кушанье снять с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы и укропа и дать остыть.
Рыбы — 1 кг, винного уксуса — ¾ стакана, лука репчатого — 1 головка, лаврового листа — 2 шт., петрушки и сельдерея — по две веточки, чеснока — 2 дольки; корица и гвоздика, черный перец и душистый перец (горошком), зелень петрушки, укропа, кинзы и соль — по вкусу.
Осетрина или севрюга с соком (В)
Очищенную, подготовленную осетрину или севрюгу нарезать на порционные куски, промыть, положить в кастрюлю, посолить, посыпать молотым черным перцем и залить водой так, чтобы вода покрыла рыбу. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень (кинзы, укропа, эстрагона), толченый имеретинский шафран, закрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Готовое кушанье переложить на глубокое блюдо, сбрызнуть лимонным соком, посыпать мелко нарезанным укропом (2 веточки) и украсить ломтиками лимона.
Рыбы — 1 кг, лука репчатого — 300 г, чеснока — 2 дольки, зелени кинзы — 5 веточек, укропа — 4 веточки, эстрагона — 2 веточки; сок из ½ лимона и ½ лимона нарезанного кружочками; имеретинский шафран, молотый черный перед и соль — по вкусу.
