Школа домашнего кондитера-2009 (СИ) - Автор неизвестен (читать книги онлайн полностью без сокращений TXT) 📗
Сахар растворить в молоке, добавить яичные желтки, ванильный сахар, размять масло и
перемесить все; в последнюю очередь добавить просеянную муку и соду и замесить в течение 2—
3 мин крутое тесто. Через 1/2 ч раскатать тесто в пласт толщиной 3—5 мм.
Чтобы печенье не вздулось, вилкой проколоть тесто в нескольких местах, а затем выемками или
ножом разрезать пласт на мелкие печенья.
Выпекать печенье на сухом противне 8—10 мин при температуре 180—200°С.
413. Печенье Звездочка
Ингредиенты:
Для 800 г печенья: 2 стакана муки, 100 г масла, 4 яйца, 1 стакан сахарной пудры, 2 г
ванильного сахара.
Масло, сахарную пудру и ванильный сахар растирать в миске деревянной лопаточкой в течение
5—6 мин; затем, взбивая, постепенно добавлять яйца и, наконец, просеянную муку. Замесить
тесто, положить его в отсадочный мешок и выжать через зубчатую трубочку на противень фигурки
в виде звездочек.
Посредине звездочек можно положить изюм или кусочек цуката. Выпекать печенье 10—12 мин при
температуре 210-220°С.
414. Печенье Курабье бакинское
Ингредиенты:
Для 550 г печенья: 2 стакана муки, 200 г масла сливочного, 3 ст. ложки сахарной пудры, 1
яичный белок, 1 г ванильного сахара (и, желательно, 1 ст. ложка коньяка или водки).
Масло размять, добавить все остальные продукты и месить в течение 5—8 мин. Тесто положить в
отсадочный мешок и выжимать на противень через зубчатую трубочку разные фигурки.
Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 200—220°С.
Охлажденное печенье можно обрызгать согретой помадой или часть печенья заглазировать
шоколадом или помадой.
415. Печенье по-молдавски
Ингредиенты:
Для 1100 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 200 г масла сливочного, 10
яичных желтков, 1 лимон, 100 г шоколада.
Масло размять, добавить сахарную пудру, яичные желтки, цедру, сок лимона и сбивать веселкой
8—12 мин, затем перемешивать массу в течение 1/2 мин с просеянной мукой. После охлаждения
тесто раскатать в пласт толщиной 4—5 мм и разрезать его (или вырубить выемкой) на печенья.
Выпекать на сухом противне 10—15 мин при температуре 200—220°С.
После выпечки печенье глазировать шоколадом.
416. Печенье Суворовское
Ингредиенты:
Для 400 г печенья: 1 стакан муки, 100 г масла, 2 яичных белка, 1/2 стакана сахарной пудры, 1
г ванильного сахара.
Взбить масло с сахарной пудрой и ванильным сахаром, затем постепенно добавлять яичные белки
и в последнюю очередь муку, замесить тесто.
Готовое тесто положить в отсадочный мешок с зубчатой трубочкой и отсадить на чистый
противень разные фигурки. Выпекать печенье 8—10 мин при температуре 200—210°С.
После выпечки можно попарно склеить печенье повидлом и заглазировать поверхность
шоколадом (рецепт 232) или помадой (рецепт 84).
417. Печенье песочное Террасики
Ингредиенты:
Для 900 г печенья: тесто ароматизированное (по рецепту 395) из 2 стаканов муки, 3/4 стакана
джема или повидла, 1 ст. ложка сахарной пудры для обсыпки.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм. Гофрированной или гладкой выемкой вырезать
лепешки трех размеров, затем положить их на сухой противень и выпекать 10—12 мин при
температуре 240—250°С.
После выпечки склеить повидлом по три лепешки вместе так, чтобы внизу была самая большая
лепешка, а наверху — самая маленькая.
«Террасики» посыпать сахарной пудрой.
Школа домашнего кондитера
ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛАДКОГО ТЕСТА
НА СОДЕ И СМЕТАНЕ
Рецепты 418—436
Из этого теста приготовляют сладкие пироги, пирожки, ватрушки, печенье и другие изделия со
сладкими начинками.
418. Приготовление сладкого теста на соде и
сметане
Рецептура сладкого теста на соде и сметане
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
1
2
3
4
Сахарный песок, чайные стаканы
1/4
1/2
3/4
1
Масло или маргарин, г
25—50
50—100
75—150
100—200
Яйца, шт.
0—1/2
0—1
0—1,5
0—2
Сметана (густая), ст. ложки
2
4
6
8
Соль, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Сода, чайные ложки
1/8
1/4
1/3
1/2
Выход выпеченных изделий, г
250
500
750
1000
Муку перемешивают с содой и просеивают. Сметану, яйца, сахар и соль перемешивают до
растворения соли и сахара. Предварительно размятое масло или маргарин сбивают в посуде
деревянной лопаточкой в течение 5—8 мин, постепенно добавляют смесь сметаны с яйцами,
затем муку и быстро — в течение 20—30 сек — замешивают тесто. Кислота в сметане,
соприкасаясь с содой, образует углекислый газ, который при длительной меске улетучивается,
отчего изделие получится плотным, неразрыхленным.
Вместо сметаны можно добавить простоквашу, кефир или другой кисломолочный продукт.
419. Печенье Глаголики шоколадные
Ингредиенты:
Для 900—1000 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарного песку, 50 г масла, 1/2 стакана
сметаны, 6 яиц, 1 ст. ложка порошка какао, 1/2 чайной ложки соды, 1/4 чайной ложки корицы, 1/2 ст. ложки сахарной пудры.
Растереть в чашке масло с сахаром, прибавить сметану, яйца, корицу и 1/2 ст. ложки порошка
какао, хорошо размешать, добавить муку, смешанную с содой, и замесить тесто.
Положить тесто в корнетик или отсадочный мешок с зубчатой трубочкой, отсадить его на
смазанный маслом противень в виде рукописной буквы «г» и выпекать 8—10 мин при температуре
220—230°С.
Охлажденные Глаголики положить в ряд на стол и обсыпать сахарной пудрой; затем положить
вдоль всего ряда полоску бумаги таким образом, чтобы она прикрыла середину Глаголиков.
Обсыпать все Глаголики, включая и полоску бумаги, порошком какао, затем осторожно снять
бумагу. Каждый Глаголик посредине будет белым, а по концам — темным.
420. Печенье Нан бухарский
Ингредиенты:
Для 750 г печенья: 2 стакана муки, 1 стакан сахарной пудры, 75 г масла сливочного, 3/4
стакана изюма и цукатов, 2 яйца, 1/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки орехов жареных, 1/4
чайной ложки аммония или соды.
Масло растирать с сахарной пудрой 2—3 мин, добавить сметану, яйца, орехи, вымытый изюм и
кубиками нарезанные цукаты, все хорошо перемешать, добавить муку, перемешанную с содой или
аммонием, и в течение 1—2 мин замесить тесто, из которого сформовать небольшие булочки
Школа домашнего кондитера
весом по 10 г.
Булочки положить на постланный бумагой противень и выпекать 15—20 мин при температуре
180—200°С.
421. Печенье Косички
Ингредиенты:
Для 900 г печенья: тесто (по рецепту 418) из 2 стаканов муки, 1 яйцо для смазки, 1 ст. ложка
мака для посыпки.
Тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм и разрезать на полоски шириной 14—15 см. Каждую
