Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
В Шотландии, несмотря на ее принадлежность к католицизму до конца XVII в., никто, в том числе и церковь, не запрещает, например, праздновать начало охотничьего сезона на пернатую дичь под видом праздничного застолья в честь Святой куропатки или Святого тетерева по аналогии с празднованием дней других, «человеческих» святых. Вот почему на праздники, имеющие чисто религиозное происхождение, в Великобритании смотрят, скорее, как на повод к традиционному, привычному из поколения в поколение национальному застолью, а не как на некую повинность в угоду церкви. Например, День Святого Эверарда превратился в наши дни, по сути дела, в «Яблочный день» — праздник сбора урожая яблок.
Вместе с тем порядок праздников и даже распорядок каждого дня у жителей Великобритании строго определен, расписан буквально по минутам. И именно эта рутинная пунктуальность резко отличает весь британский быт, в том числе и кулинарно-кухонный, от того, что существует в континентальной Европе, в особенности в Восточной Европе и в России.
Если на Британских островах господствует светский жесткий порядок, установленный и поддерживаемый со всей скрупулезной строгостью самими людьми, без всякой опеки или контроля как светской, так и религиозной власти, лишь в силу традиции, обычаев и привычек, то в Восточной Европе надсмотрщиком, контролером и гарантом выполнения традиций выступает, в первую очередь, Церковь. В Венгрии, Польше, Словакии, Литве, отчасти в Латвии — католицизм; в России, на Украине, в Болгарии, Румынии и Молдавии — православие. И именно это коренным образом отличает Запад и Восток, именно это обусловливает национальный характер и исторические условия существования народов этих двух больших регионов, и именно эти различия до сих пор существенно определяют весь быт, как на западе, так и на востоке Европы.
Вот почему необходимо повнимательнее вникнуть в состав кулинарного национального календаря Англии и Шотландии и попытаться сравнить его с другими кулинарными календарями, приводимыми в этой книге, чтобы лучше уяснить себе различия между Востоком и Западом вообще, и между европейским Западом и Востоком в особенности.
Английский национальный кулинарный календарь
Распорядок дня в английском доме (семье)
6:00. Подъем, проветривание и уборка помещения, начало работ на кухне — согревание воды, подготовка в завтраку.
7:30. Подача приготовленного завтрака для семьи на кухне.
9:00. Составление плана домашних работ на день, поход в магазин или на рынок, ревизия продуктов, необходимых для питания семьи в течение дня.
11:30. Работа на кухне: чистка овощей, подготовка и приготовление обеда.
12:30. Подача семейного обеда в столовой. Если в доме есть прислуга, то она в это время обедает на кухне.
13:00. Мытье посуды, чистка столовых приборов (ножей, вилок, ложек). Приведение кухни в порядок.
16:00. Подготовка чая и его подача для семьи в чайной (гостиной) или в столовой.
16:45. Уборка кухни после чая.
19:00. Подготовка ко сну, кипячение горячей воды для грелок в постель.
22:00. Сон.
Кроме того, в буржуазных английских семьях, в том числе и в семьях квалифицированных рабочих и служащих («синих и белых воротничков»), на кухне обычно вывешены в рамке «Золотые правила миссис Битонс» (хотя они наизусть известны каждой английской домохозяйке со школьных лет):
1. Не оставляйте ничего грязным и неубранным. Приберите все, прежде чем уйти с кухни.
2. Время должно быть определено для всего, и все должно быть сделано вовремя.
3. В хорошей кухне нет ничего лишнего.
4. Час, потерянный утром, не нагонишь за целый день.
5. Четкая работа без торопливости избавляет от суеты, волнений и ошибок.
6. Круто кипящее можно круто испортить.
7. Для обжаривания — сильный огонь, для прожаривания — жаркий.
8. Мойте овощи в трех водах, а не в одной.
9. Варите рыбу быстро, а мясо — медленно.
Это прекрасные правила, а на английском языке они, кроме того, зарифмованы, что особенно удобно для их запоминания. Интересно отметить, что они не сводятся к чисто кулинарным рекомендациям, а в большей степени нацелены на создание общей упорядоченности и четкости кухонной работы, сосредоточиваются на принципах не столько кулинарного, сколько вообще кухонного дела, касаются предварительных, но крайне важных условий всякого приготовления, обычно упускаемых из виду большинством наших «расейских» домохозяек и поваров, думающих, что самое важное в работе кулинара — это хороший, «вкусный» рецепт. Ан нет! Все дело как раз в том, чтобы раз и навсегда запомнить, что овощи надо мыть в трех водах, неоднократно, лучше перестраховаться. Вот тогда суп будет действительно вкусным!
Английские праздники
Вторая неделя февраля — Масленица(Shrovetide). Масленица по-английски продолжается три дня: воскресенье, понедельник, вторник. Из них собственно отмечается особым столом, как праздник, — только вторник.
Масленичный вторник(Shrove tuesday). В этот день по традиции пекут блинчики. Да, тощие, бездрожжевые блинчики, совершенно не похожие на русские блины ни по виду, ни по вкусу, ни по технологии.
С середины февраля до середины марта, четыре недели, 28 дней, — Пост(Lent). В качестве особого праздника отмечается только последнее, четвертое воскресенье великого поста, Материнское воскресенье, когда дети делают своим матерям подарки. Первоначально этот день был религиозным праздником, посвященным англиканской церкви — Матери верующих, но постепенно превратился в День матерей, то есть в праздничный день для женщин, имеющих детей.
17 марта — День Святого Патрика(St. Patrick Day). Празднуется всеми ирландцами в мире. День патрона Ирландии. Едят в этот день обильно — кто во что горазд, а главное, ирландцы уничтожают массу виски в этот праздник.
Конец марта, за два дня до Пасхи, — Великая Пятница(Good Friday). Религиозный праздник. Официальный нерабочий день во всей Великобритании. Обязателен и для англиканской и для пресвитерианской церкви в Шотландии. Едят национальные блюда: пудинги, жареную рыбу, бекон, сыр дунлоп, кексы, виски, чай. Обязательно для этого дня делаются Hot cross buns — маленькие сдобные булочки с изюмом особой формы.
Конец марта — начало апреля — Пасха(Easter). Второй по значению государственный и религиозный праздник в Великобритании после Рождества. В этот день родным и знакомым дарят шоколадные яйца, а также разные сладости. Только очень религиозные люди красят натуральные яйца. Цвета окраски: красный, синий, зеленый, желтый, темно-желтый (оранжевый) и коричневый. Наиболее популярны красные яйца. В качестве ритуальных пасхальных пищевых изделий сохранились только пасхальный бисквит (глазированный) и пасхальный кекс с абрикосовым джемом.
24 июня — День Святого Джона(Midsummer. St. John the Baptist Day). В этот день Иоанна Крестителя делают обычно «Торт Джона» (Midsummer pudding), то есть пирожное, где основная начинка — два красных желе — из красной смородины и из малины.
Конец сентября — начало октября — Праздник первого снопа.Праздник урожая. Пекут каравай хлеба с тмином. Отмечается обильной мясной и жирной едой. Как ритуальное блюдо обязателен английский плумпудинг. Это семейный праздник, особенно в сельской местности.
Кроме непременного пудинга, готовят ростбиф, бифштексы, жареную картошку, взрослые пьют вино, дети — лимонад. Поют (вернее выкрикивают) короткие песни-речитативы, всего в три сроки:
Hip, hip, hip, harvest home
A good plum-pudding and a bacon bone,
And that’s a very good harvest home!
31 октября — Канун Дня Всех Святых(Hallowe’en). Празднуется только в Северной Англии. В последнее 50 лет объединен с праздником Дня порохового заговора. Остался как особый праздник только в Шотландии.
