Кухня века - Похлебкин Вильям Васильевич (книги без регистрации полные версии .TXT) 📗
В Гаскони — сосиски холодного копчения
В Тулоне — омлет с сосисками, мясной паштет
В Эльзасе и Лотарингии — поросенок фаршированный
В Шаранте — котлеты мясные
В Пуату и Турене обязателен луковый пирог или пирожки, в которых лука больше, чем мяса
В Пуатье — маринованная курятина, телятина и свинина. Пасхальный паштет — «мясной торт»
В Вандее — галеты из бриошей и крустады с бараниной
В целом, как видим, значительное разнообразие пасхальных блюд создает впечатление как бы отсутствия какого-то единства, принципа, формы.
В некоторых департаментах мясную запеканку (из котлетного фарша) украшают кусками куриного мяса, грудками голубей, обкладывают крутыми (чищеными) яйцами.
Во французской глубинке, на Пиренеях, паштетную основу дополняют кусками маринованной телятины, а также цыпленком или поросятиной, то есть обязательно изделиями из молодого мяса.
В Савойе делают особое запеченное «пасхальное мясо» — «круга», обычно в виде окорока.
Крайне редко и только у очень богатых людей присутствует на пасхальном столе исчезнувшее в XX в., но ранее бывшее обязательным ритуальное пасхальное блюдо — «баранье жиго»: запеченная в духовке задняя баранья нога, обычно ягнячья, с фасолью, абрикосами, яблоками, морковью.
В Польше на Пасху преобладают свиные блюда: свиная голова, поросенок фаршированный, бигос, буженина, краковские колбасы.
Особенно разнообразен у католиков, как в Западной, так и в Восточной Европе, кондитерский пасхальный стол.
Во Франции это кремовые торты, разнообразное масляное печенье, ромовые бабы, петифюры, бисквиты.
В Польше и Литве — медовые пряники, куличи (папошники), пляцки, мелкое масляное и сахарное печенье, торты (немецкого типа, составные-накладные).
Большое значение и роль в пасхальном столе католиков играет красное вино. Это — бордо, бургундские красные, кагор, шато-икем и др.
Католическое Рождество
Католические рождественские праздники распадаются на две четко отделенные друг от друга во времени и по кулинарным признакам стадии: Сочельник и Рождественский ужин.
Сочельник
Сочельник происходит накануне Рождества, 24 декабря. Это сугубо семейный праздник и устраивается он как ужин в 8—9 часов вечера.
В состав блюд Сочельника в наиболее католически выдержанных районах Франции, например в Провансе, обязательно входят:
— Цветная капуста, жаренная на прованском масле
— Отварная треска в белом соусе с укропом или треска в кляре, запеченная во фритюре (растительном), с гарниром из каперсов и поданная с винным соусом
— Лапша домашняя с белым соусом
— Кроме того, используются также улитки с оливками, сельдерей корневой, припущенный в перечном соусе, и омлет из кашицы, сделанной из артишоков со взбитыми яйцами, а также луковые пирожки
Таким образом, Сочельник по строгим католическим канонам как бы подводит кулинарный итог посту в наиболее характерных и одновременно наиболее вкусных его проявлениях: капуста (овощи), треска (рыба) и лапша (мучное), улитки (мягкотелые), яичные блюда (омлет).
Праздничный характер Сочельнику придает главным образом завершающий его десертный стол: число наименований десертных изделий или блюд имеет при этом огромное символическое значение. Оно должно равняться 13 и символизировать тайную вечерю Христа с его 12 апостолами. В число десертов обязательно входят следующие:
— Нуга из засахаренных семян настурции и винных ягод (инжира) с орехами или медом
— Белая нуга
— «Ля фугас» (бомба) (пирог из масляного теста, в котором используется сироп с флер д’оранжем)
— Яблоки
— Груши
— Сливы
— Миндаль
— Фундук
— Печенье д’Экс
— Сухарики
— Печенье сахарное «Сломай зубы»
— Столовое вино
— Фруктовая настойка
Рождественский ужин — «Ревейон»
Празднуется в ночь с 24 на 25 декабря, после полуночи, тогда, когда люди, уставшие после длительной мессы, проголодались настолько, что нуждаются в подкреплении сил существенной едой.
На рождественском столе бывает одно центральное блюдо, характерное для отдельных регионов.
Таким центральным блюдом для католических стран Восточной Европы (Литвы, Польши, Чехии, Словакии, отчасти Венгрии и Латвии) является гусь, а для стран Западной Европы и Америки (Канады и США) — индюшка.
Вокруг этого кулинарного объекта рождественского стола группируются сопровождающие его национальные и местные региональные блюда.
Во Франции на Рождество в разных районах употребляются либо гусь, либо индюшка, либо другие региональные рождественские блюда.
Во всех юго-западных департаментах Франции главенствует гусь. В восточной и центральной Франции преобладает индюшка. В провинциях Франции приняты следующие главные блюда рождественского стола:
В Арманьяке — тушеное мясо, «Доб», которое может быть приготовлено не только из говядины, но даже из птицы (а также из свинины, баранины). Для «Доба» необходимо упитанное мясо (огузок), запеченное целиком в духовке в белом или красном вине с пряностями.
В Эльзасе — гусиная печенка, тушенная с кислой капустой.
В Ниверне — кровяная колбаса из свежего поросенка с лепешками из хлебного теста.
В Пуату — домашняя птица, обычно каплун, а из пернатой дичи — белые цапли-чепуры, куропатки, фазаны, и из полевой дичи — зайцы, иногда кролики.
В Провансе — индюшка с каштанами.
В Турене — кровяная колбаса — белая и черная попеременно, шкварки, котлеты и лепешки.
В Руссильоне — устрицы и жирная печень (холодная) в качестве закусок в начале обеда. Ветчина по-руссильонски, жареная индюшка, а также заячье мясо как сопровождающий компонент. В рождественскую ночь обязательно подают мускатные вина, ликерное вино Баньи, розовое или красное вино испанского типа (крепленое). На десерт — хлеб с анисом, руссильонская нуга, разного рода домашнее печенье местного производства.
В других католических странах наряду с традиционным рождественским гусем или индейкой обычно вводят как главное или второе основное какое-нибудь свое местное или национальное блюдо.
В Австрии принято есть индейку со сливами, в Венгрии — индейку со сливами или абрикосами, а в Чехии и Словакии — гуся с яблоками.
Одновременно в горных районах Австрии — в Зальцбурге, Штирии, Тироле, Форарльберге — на Рождество подают особое блюдо — карпа, начиненного грушами, запеченного или зажаренного. Обязателен также «хворост», жаренный в меду и посыпанный маком.
В Испании перед полуночной мессой едят жирный суп, а после него — молочного жареного поросенка и пирог с маком.
В Италии перед полуночной мессой едят угря.
Национальные религиозные, исторические и бытовые праздники в Великобритании [54]
Кулинарный календарь праздников в Англии и Шотландии, по сути дела, состоит из традиционных национальных праздников, возникших на основе конкретных исторических и культурных событий, в которые весьма скромно включены некоторые религиозные праздники, посвященные дням памяти особо почитаемых национальных святых — патронов Англии, Шотландии, Уэльса и Северной Ирландии.
Англиканская и пресвитерианская церковь, занимающие главенствующее положение на Британских островах, весьма в малой степени стремятся контролировать чисто телесную, земную жизнь своих прихожан, стараясь именно в этой области не ущемлять и не делать вида, что ущемляют столь ценимое британцами право личной независимости, как составной части права собственности. Вот почему в кулинарных вопросах религия (или религии) Великобритании не навязывает и не требует выполнения каких-либо жестких, ограничительных предписаний.
Более того, именно в этой сфере допускаются некоторые безобидные «вольности», которые, скажем, абсолютно невозможны в католицизме, исламе, а тем более в иудаизме и православии, которые требуют жестко придерживаться различных канонов даже в кулинарно-гастрономической сфере и не допускают никаких вольностей, отступления от принятой терминологии в области национально-религиозного кулинарного быта.
