Большая книга рецептов для православных постов и праздников - Родионова Арина (читаемые книги читать TXT) 📗
Подаются к борщу, зеленым щам (из щавеля, шпината, лебеды, крапивы).
Слоеные пирожки в виде рога изобилия с соусом бешамель
Ингредиенты
Тесло слоеное – 1 кг
Яйцо – 1 шт.
Для бешамели:
Сливочное масло – 1 ст. ложка
Мука – 1/2 стакана
Молоко (сливки) – 11/2 стакана
Сахар – 1 ст. ложка
Цедра лимонная – 1 ст. ложка
Ваниль или корица – 1 ч. ложка
Способ приготовления
Замесить слоеное тесто, раскатать на полоски. На конусовидных палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать их яйцом, подсушить и вставить в печь.
Запечь, снять с палочек. Наполнить формочки сладким соусом бешамель и сразу подавать.
Бешамель приготовить из 1 ложки сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана молока (сливок), прокипятить, всыпать сахар и лимонную цедру, ваниль или корицу, истолченную с сахаром.
Слоеные пирожки в виде книжки с раковым фаршем
Мясо раков – 800 г
Мука – 1 ст. ложка
Масло сливочное – 1 ст. ложка
Сметана – 2 ст. ложки
Яйца (желтки) – 2 шт.
Соль
Мускатный орех по вкусу
Способ приготовления
Измельчить шейки 20 сваренных раков. 1 ложку муки поджарить в сливочном масле, добавить 2 ложки сметаны, соли, мускатного ореха, вскипятить, смешать. Когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, размешивать до загустения.
Нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки.
Слоеные пирожки с печеночным фаршем и ромом
Ингредиенты
Телячья печень – 1 кг
Шпик свиной – 400 г
Лук репчатый – 1 шт.
Сливочное масло – 1 ст. ложка
Вымоченная белая булка – 1/4 шт.
Мадера – 75 мл
Ром – 1 ст. ложка
Мускатный орех
Соль
Лавровый лист
Черный перец по вкусу
Способ приготовления
Телячью печень, шпик и 1 луковицу нарезать тонкими кусками, добавить черный перец, соль, лавровый лист, обжарить в кастрюле во фритюре. Затем слить жир, мясо истолочь в ступке, добавить 1 ложку сливочного масла, 1/4 вымоченной в воде или молоке белой булки, размешать, влить рюмку мадеры, 1 ложку рома, всыпать мускатный орех, соль.
Нафаршировать этим фаршем пирожки «рог изобилия» и поставить в духовку на 5 минут.
Слоеные пирожки с фаршем из телятины
Ингредиенты
Жир почечный – 100 г
Говядина – 100 г
Булка белая – 1 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Яйца – 2 шт.
Укроп, петрушка – по 20 г
Соль и перец по вкусу
Способ приготовления
Толкут в ступке 100 г почечного жира (пестик нагревать в горячей воде). 100 г говядины измельчить, изжарить, смешать с белой булкой, 1 печеной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом, петрушкой, все размешать.
Приготовить тесто, начинить его фаршем, пирожки смазать яйцом, поставить в печь.
Посыпать поджаренной зеленой петрушкой.
В говяжий фарш иногда добавляют маленькую вымоченную селедку.
Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня
Ингредиенты
Рыба – 500 г
Лук репчатый – 1 шт.
Яйцо – 1 шт.
Соль
Перец по вкусу
Способ приготовления
Выбрать из рыбы кости, нарезать кусочками, посолить; 1 мелко порубленную луковицу поджарить в масле, поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом.
Приготовить тесто для слоеных изделий, нафаршировать круглые пирожки, поставить в духовку.
Посыпать сухарями и зеленой петрушкой.
Слоеные пирожки с капустой и морковью
Ингредиенты
Капуста – 200 г
Лук репчатый – 1 шт.
Яйца – 2 шт.
Перец красный
Соль по вкусу
Способ приготовления
200 г капусты (моркови), 1 луковицу мелко нарубить, посолить, изжарить в масле с красным перцем, в фарш всыпать круто сваренные измельченные яйца. Далее готовят, как и в предыдущем рецепте.
Слоеные пирожки с сыром
Ингредиенты
Сыр тертый – 3 ст. ложки
Тесто – 1 кг
Способ приготовления
Раскатать слоеное тесто, посыпать тертым домашним пармезаном, швейцарским или российским сыром, сложить вчетверо, вынести на 20 минут на холод. Затем раскатать толщиной 1 см, обрезать края, смазать верх яйцом, посыпать сыром. Нож нагреть в кипятке, разрезать тесто на полоски 2-3 см шириной, потом полоски разрезать на куски длиной 4-6 см. Положить на противень, поставить в духовку. Пирожки подают горячими.
Пирожки со свежими грибами
Ингредиенты
Грибы – 400 г
Лук репчатый – 1 шт.
Измельченная зелень петрушки и укропа – 50 г
Масло сливочное – 1 ст. ложка
Сметана – 2 ст. ложки
Способ приготовления
Взять 400 г шляпок боровиков, шампиньонов, сморчков, разрезать их на 4 части, положить в кастрюлю, посыпать солью, перцем, луком, укропом, поставить на огонь. Когда грибы пустят сок, добавить 1 ложку сливочного масла и 2 ложки сметаны, прокипятить.
Фаршем начинить пирожки.
Кулебяка с мясом
Ингредиенты
Тесто дрожжевое – 700-800 г
Для начинки:
Говядина (мякоть) – 1 кг
Лук репчатый – 2 шт.
Сваренные вкрутую яйца – 2 шт.
Сливочное масло – 2 ст. ложки
Соль, черный молотый перец по вкусу
Зелень петрушки
Для смазывания:
Желтки – 1–2 шт.
Способ приготовления
Тесто раскатать в виде продолговатой овальной лепешки по длине противня толщиной 1 см, шириной 18–20 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или порубить сечкой, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки.
В начинку, чтобы была сочной, добавить растопленное сливочное масло и мясной бульон, затем выложить ее горкой, соединить противоположные концы теста, плотно защипнуть, перевернуть швом вниз и положить на противень, смазанный маслом. Поверхность кулебяки украсить элементами из теста, оставить в теплом месте для расстойки минут на 15–20.
Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать желтком.
Выпекать при температуре 210-220 ° С до готовности.
По такому же принципу можно приготовить кулебяки с любой другой начинкой. Важно помнить, что начинка, используемая для кулебяки, должна быть предельно готовой, прошедшей достаточную тепловую обработку. Кулебяки с комбинированной начинкой обычно переслаивают тонкими выпеченными тестовыми прокладками или блинами.
Подают кулебяку к крепкому мясному бульону, чаю или как закуску.
Кулебяка «закусочная»
Ингредиенты
